Enfim, macarons

Quase desisti! Foram meses e meses lutando e sempre errando. Deixei tudo de lado, curti o final do ano, saí de férias, fiz de tudo para me livrar desses docinhos narcisistas.

Feitos no SENAC

Enfim voltei, pois como dizia minha avó: "tudo o que um faz, o outro também pode fazer"!

Li muito: livros, blogs, dicas, receitas, curiosidades... mais ainda assim não me sentia confiante. Virou uma verdadeira odisséia.

Não bastasse, resolvi procurar um curso que pudesse me contar os segredos do macaron. Não tive dúvida, me inscrevi no curso do SENAC. Foi ótimo e realmente recomendo. Fiquei uma semana fazendo macarons, insistentemente.

O professor Arthur Zerlotto teve muita paciência e explicou as técnicas, os ingredientes, os truques e o principal: o forno.

Depois de aprendido o básico, os macarons saíam perfeitos... mas nada melhor do que o super-master-blaster-advanced-plus forno que existia (só falta sair uma mãozinha e coçar as suas costas...) - bem que queria um desses, mas além de caro (quase um carro popular), depende de uma ligação trifásica que não consigo ter em meu apartamento!

  

Tudo certo, receita aprendida, lições anotadas... hora de enfrentar o dragão em casa! E para isso já tinha me armado com dois (!!!!) termômetros de forno: um analógico que ficaria dentro do forno e outro digital, do lado de fora.

Inclusive recomendo muito essa geringonça (marca Maverick): serve para você descobrir que o termostato de seu forno não vale nada e você passa a assar as coisas numa temperatura mais correta.

Enfim, fiz tudo como tinha aprendido (mesmo com a ferramenta improvisada) e o ponto da massa estava fantástico. Consegui pingar (fazer as bolinhas) corretamente e voilá, hora do forno.

Não preciso dizer que fiquei sentada no chão, ao lado do forno, com um olho dentro do forno (para ver se eles não rachavam) e outro nos termômetros, controlando os míseros 130 a 134ºC. Depois de 10 minutos, comecei a ver os pezinhos, ou pescocinhos, ou chamem do que quiserem!

Ficaram ótimos e me senti uma vencedora! Yes, we have macarons!

Macarons (massa)

Ingredientes

60g de água

187g de açúcar refinado

120g de claras

125g de açúcar de confeiteiro peneirado

125g de farinha de amêndoa

corante alimentício em gel

*É importante pesar todos os ingredientes, em especial a água, pois o macaron odeia umidade.

Modo de preparo

Etapa 1 - PASTA

Em um recipiente raso e largo, junte metade das claras (60g), o açúcar de confeiteiro peneirado e a farinha de amêndoa e misture bem, fazendo uma pasta uniforme.

Se desejar, nesse momento, adicione o corante.

Dicas para essa etapa:

• sempre peneire o açúcar de confeiteiro antes de usar;
• nunca utilize açúcar impalpável, pois possui amido;
• você pode substituir a farinha de amêndoa por farinha de castanha de caju ou de amendoim, tornando a receita mais barata e evitando o desperdício de material caro - particularmente, eu prefiro o sabor do macaron com castanha de caju; para amendoim, costumo utilizar meia porção de amêndoa e meia de amendoim;
• prefira corantes gel (das nacionais, prefiro a marca Mix) ou pó, lembre-se, macaron não gosta de umidade;
• lembre-se que você vai adicionar o merengue a essa mistura e que a cor vai ser 'diluída', além disso, no forno, a cor tende a escurecer levemente.

Etapa 2 - MERENGUE

Junte a água e o açúcar refinado em uma panela. Leve em fogo moderado para baixo. Ao mesmo tempo, bata metade das claras (60g) na batedeira (como se fosse fazer claras em neve).

Quando a clara já tiver ficado branca e com uma aparência espumada (não clara em neve firme) e a calda estiver no ponto fio, reduza a velocidade da batedeira e junte a calda às claras em fio grosso e contínuo.

Aumente a velocidade da batedeira para a velocidade média até o bowl da batedeira começar a esfriar. O merengue deve ficar duro (formando picos) - quanto mais firme, melhor.

Dicas para essa etapa:

• comece a bater as claras na velocidade mais baixa e vá aumentando vagarosamente. Isso permite que as claras 'cresçam' e rendam mais;
• calda e clara devem chegar no ponto ideal ao mesmo tempo - prefira aumentar o fogo da calda a diminuir a velocidade da batedeira (as claras murcham);
• nunca mexa a calda (com colher ou chacoalhe a panela) - calda mexida açucara;
• você pode usar um aro para banhar (fotos abaixo) para verificar o ponto da calda - a calda estará pronta se após mergulhar o aro e soprá-lo próximo a panela, formar tipo bolhas de sabão.

Etapa 3 - MACARONAGE

Coloque o merengue morno (você deve conseguir ficar com a mão no bowl tranquilamente) sobre a pasta.

Incline levemente o recipiente e comece a misturar vagarosamente a pasta ao merengue, em movimentos circulares, de baixo para cima.

Mexa até misturar completamente. Para encontrar o ponto é fácil, ao despejar um pouco de massa sobre o restante, ela deve diluir bem devagarinho (uns 10 segundos) e não ficar marcas.

Coloque num saco de confeitar, com bico perlê (redondinho) e pingue, ou seja, faça bolinhas sobre um silpat (tapete de silicone).

Dicas para essa etapa:

• um dos segredos é o ponto da massa - imagine que ao pingar, não devem ficar os biquinhos, mas também a massa não pode esparramar muito (no começo, prefira a massa mais dura);
• logo antes de começar a pingar, limpe o silpat com álcool para tirar toda a gordura e permitir um melhor acabamento da parte de baixo dos macarons;
• nunca encha demais o saco de confeitar - no máximo, o que sua mão consegue segurar;
• para pingar aperte levemente o saco, com o bico próximo ao silpat, até formar uma bolinha, pare de apertar e faça um semi círculo para retirar o bico;
• bata a forma na mesa para ajudar a esparramar a massa (e disfarçar os biquinhos) - alguns batidinhas são suficientes;
• pingue com cerca de 3 cm de distância um do outro.

Etapa 4 - FORNO

Agora esse é o grande momento. Você pode ter feito tudo certo até aqui e tudo pode simplesmente desandar só por conta dessa fase.

É importante que você tenha uma forma segura de controlar a temperatura do forno. E, para isso, vale tudo, termômetros, colher de pau na porta do forno, ficar abrindo e fechando a porta, ficar aumentando e diminuindo a intensidade do calor, enfim, vale tudo para manter os 130 a 134ºC.

Já experimentei tanto no forno a gás como no forno elétrico (forno de verdade e não forninho de mesa) e dá certo. O importante é manter sempre a temperatura.

Ideal também é usar uma forma baixa, tipo de pizza, rocambole (melhor ainda é usar uma placa bem grossa - eu utilizo duas placas, uma sobre a outra, para deixar mais espesso).

Lembre-se apenas que a forma não pode ser muito grande, a ponto de quase encostar nas laterais do forno - isso bloqueia o calor aumentando a temperatura sem você perceber (inclusive induzindo o termômetro a leituras erradas) - deixe pelo menos 4 dedos de cada lado do forno.

O tempo de forno varia, mas fica em algo em torno de 15 a 20 minutos. Provavelmente, nos primeiros 10 a 12 minutos formará aquele cobiçado 'pezinho' ou 'pescocinho'. Se não formar, a culpa provavelmente é da (baixa) temperatura do forno. Se formar muito rápido, cuidado para não rachar - rachaduras são sinais de forno mais quente do que o necessário.

De resto é só deixar esfriar e destacar cuidadosamente do silpat, rechear e comer.

Importante: o marcaron correto é aquele reto na parte de baixo, mas pode ser que eles saiam 'ocos'. Isso pode ocorrer por uma série de razões, dentre elas gordura no silpat (limpe melhor com álcool da próxima vez logo antes de pingar) ou mesmo má qualidade da farinha de amêndoa usada.

Se ao tirar o marcaron você notar uma 'meleqinha' ficando grudada é sinal de que precisava cozinhar um pouco mais. Você pode consumir esses assim, mas provavelmente vão durar bem menos (eles se tornam quebradiços e muito úmidos).

Feitos em casa

Você pode congelar os macarons sempre já recheados, por até 3 meses, basta protege-los muito bem da umidade da geladeira com filme plástico.

Boa sorte!