Cremes e molhos

Molhos à base de ovoMolhos clássicos franceses  como bearnaise e hollandaise , devem sua rica cremosidade à mistura de gema de ovo e manteiga, com suco de limão ou vinagre e temperos. Molho alfredo e carbonara é feito por aquecimento gemas de ovo com o creme aquecido e manteiga.
O segredo para um perfeito molho à base de ovo encontra-se em aquecer os ovos delicadamente, sem superaquecê-los e desnatura as proteínas, resultando em um grosso, molho irregular.
Uma receita rápida: derreta 12 colheres de sopa de manteiga sem sal em uma panela ou no microondas. Misture 04 gemas de ovo, 03 colheres de sopa de suco fresco de limão, uma pitada de sal, 1/4 colher de chá de pimenta e 2 pitadas de pimenta caiena em um liquidificador. Lentamente, despeje a manteiga quente no liquidificador enquanto ele estiver sendo executado. Misture durante 30 segundos até que o molho fique espesso. A manteiga quente suavemente cozinha os ovos apenas o suficiente para engrossar o molho. Sirva sobre aspargos ou ovos para um impressionante, mas simples prato.Molhos roux básicoEste molho branco clássico é uma coisa fácil de fazer, e uma vez dominado, torna-se a base para muitos pratos, como macarrão e queijo ou molho de tomate cremoso.
Para fazer um molho branco, derreta 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela em fogo médio. Polvilhe 2 colheres de sopa de farinha de trigo sobre a manteiga e bata para misturar. Cozinhe a farinha de trigo e mistura de manteiga por um minuto, mexendo constantemente. Adicione 1 xícara de leite quente em fogo baixo, sem ferver. Continue a agitar até que o molho engrosse e para a farinha não queimar o fundo da panela. Molho branco é uma base para outros sabores e, por si só, é bastante sem graça. Tempere com sal e pimenta, queijo ralado, noz moscada , sumo de limão e gema de ovo ou purê de tomate. Para fazer um delicioso molho, comece com uma farinha e um roux de manteiga e adicione frango ou carne estoque quente em vez de leite. Aqueça até espessar.

Reduções

A redução é o molho mais simples que você pode fazer. Apenas refogue um pouco de carne e legumes, adicione um líquido saboroso e deixe o líquido ferver para baixo até que fique espesso. Também é possível fazer redução de sucos e vinhos. Reduções funcionar bem no final de um longo dia, quando você quer uma boa refeição, mas não tem tempo. Para a redução de base, derreta um pouco de manteiga na manteiga. Refogue um peito de frango ou pedaço de carne por 5 minutos de cada lado, até que fique dourada e levemente crocante. Adicione algumas cebolas em rodelas, alho, tomates, cenouras ou cogumelos para o sabor se quiser. Despeje 1 xícara de vinho branco, o caldo de galinha ou água na panela e deixe ferver por 10 minutos até que o frango é feito e que o líquido está quase acabando. À medida que o líquido reduz, ele ganha uma cor rica e de sabor que faz um saboroso molho. Adicione um pouco de creme para um molho cremoso, juntamente com ervas e sal e pimenta. Experimente com outros sabores  como o vinho tinto, vinagre balsâmico, suco de maçã, mostarda e geléia de framboesa.
Molhos docesVocê também pode fazer molhos sobremesa clássica francesa. O processo é o mesmo, mas os aromas são doces. Faça creme anglaise, ou creme de confeiteiro, misturando ovos, açúcar, manteiga e creme de leite juntos, lembrando-se de aquecer os ovos ligeiramente para evitar a coagulação eles. O molho com sabor de baunilha ou conhaque.
Ganache é talvez o mais simples molho de sobremesa, feito pelo derretimento de chocolate escuro com creme de leite lentamente. Use ganache como uma cobertura ou como base para trufa. Ganache sabor com Frangelico ou licor de framboesa e ajustar a quantidade de chocolate para alterar a consistência.

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