Enfim, macarons

Quase desisti! Foram meses e meses lutando e sempre errando. Deixei tudo de lado, curti o final do ano, saí de férias, fiz de tudo para me livrar desses docinhos narcisistas.
Feitos no SENAC
Enfim voltei, pois como dizia minha avó: "tudo o que um faz, o outro também pode fazer"!

Li muito: livros, blogs, dicas, receitas, curiosidades... mais ainda assim não me sentia confiante. Virou uma verdadeira odisséia.
Não bastasse, resolvi procurar um curso que pudesse me contar os segredos do macaron. Não tive dúvida, me inscrevi no curso do SENAC. Foi ótimo e realmente recomendo. Fiquei uma semana fazendo macarons, insistentemente.

O professor Arthur Zerlotto teve muita paciência e explicou as técnicas, os ingredientes, os truques e o principal: o forno.
Depois de aprendido o básico, os macarons saíam perfeitos... mas nada melhor do que o super-master-blaster-advanced-plus forno que existia (só falta sair uma mãozinha e coçar as suas costas...) - bem que queria um desses, mas além de caro (quase um carro popular), depende de uma ligação trifásica que não consigo ter em meu apartamento!
  
Tudo certo, receita aprendida, lições anotadas... hora de enfrentar o dragão em casa! E para isso já tinha me armado com dois (!!!!) termômetros de forno: um analógico que ficaria dentro do forno e outro digital, do lado de fora.
Inclusive recomendo muito essa geringonça (marca Maverick): serve para você descobrir que o termostato de seu forno não vale nada e você passa a assar as coisas numa temperatura mais correta.

Enfim, fiz tudo como tinha aprendido (mesmo com a ferramenta improvisada) e o ponto da massa estava fantástico. Consegui pingar (fazer as bolinhas) corretamente e voilá, hora do forno.

Não preciso dizer que fiquei sentada no chão, ao lado do forno, com um olho dentro do forno (para ver se eles não rachavam) e outro nos termômetros, controlando os míseros 130 a 134ºC. Depois de 10 minutos, comecei a ver os pezinhos, ou pescocinhos, ou chamem do que quiserem!

Ficaram ótimos e me senti uma vencedora! Yes, we have macarons!

Macarons (massa)
Ingredientes

60g de água
187g de açúcar refinado
120g de claras
125g de açúcar de confeiteiro peneirado
125g de farinha de amêndoa
corante alimentício em gel

*É importante pesar todos os ingredientes, em especial a água, pois o macaron odeia umidade.

Modo de preparo

Etapa 1 - PASTA

Em um recipiente raso e largo, junte metade das claras (60g), o açúcar de confeiteiro peneirado e a farinha de amêndoa e misture bem, fazendo uma pasta uniforme.

Se desejar, nesse momento, adicione o corante.

Dicas para essa etapa:
  • sempre peneire o açúcar de confeiteiro antes de usar;
  • nunca utilize açúcar impalpável, pois possui amido;
  • você pode substituir a farinha de amêndoa por farinha de castanha de caju ou de amendoim, tornando a receita mais barata e evitando o desperdício de material caro - particularmente, eu prefiro o sabor do macaron com castanha de caju; para amendoim, costumo utilizar meia porção de amêndoa e meia de amendoim;
  • prefira corantes gel (das nacionais, prefiro a marca Mix) ou pó, lembre-se, macaron não gosta de umidade;
  • lembre-se que você vai adicionar o merengue a essa mistura e que a cor vai ser 'diluída', além disso, no forno, a cor tende a escurecer levemente.


Etapa 2 - MERENGUE

Junte a água e o açúcar refinado em uma panela. Leve em fogo moderado para baixo. Ao mesmo tempo, bata metade das claras (60g) na batedeira (como se fosse fazer claras em neve).

Quando a clara já tiver ficado branca e com uma aparência espumada (não clara em neve firme) e a calda estiver no ponto fio, reduza a velocidade da batedeira e junte a calda às claras em fio grosso e contínuo.

Aumente a velocidade da batedeira para a velocidade média até o bowl da batedeira começar a esfriar. O merengue deve ficar duro (formando picos) - quanto mais firme, melhor.

Dicas para essa etapa:
  • comece a bater as claras na velocidade mais baixa e vá aumentando vagarosamente. Isso permite que as claras 'cresçam' e rendam mais;
  • calda e clara devem chegar no ponto ideal ao mesmo tempo - prefira aumentar o fogo da calda a diminuir a velocidade da batedeira (as claras murcham);
  • nunca mexa a calda (com colher ou chacoalhe a panela) - calda mexida açucara;
  • você pode usar um aro para banhar (fotos abaixo) para verificar o ponto da calda - a calda estará pronta se após mergulhar o aro e soprá-lo próximo a panela, formar tipo bolhas de sabão.

Etapa 3 - MACARONAGE

Coloque o merengue morno (você deve conseguir ficar com a mão no bowl tranquilamente) sobre a pasta.

Incline levemente o recipiente e comece a misturar vagarosamente a pasta ao merengue, em movimentos circulares, de baixo para cima.

Mexa até misturar completamente. Para encontrar o ponto é fácil, ao despejar um pouco de massa sobre o restante, ela deve diluir bem devagarinho (uns 10 segundos) e não ficar marcas.

Coloque num saco de confeitar, com bico perlê (redondinho) e pingue, ou seja, faça bolinhas sobre um silpat (tapete de silicone).

Dicas para essa etapa:
  • um dos segredos é o ponto da massa - imagine que ao pingar, não devem ficar os biquinhos, mas também a massa não pode esparramar muito (no começo, prefira a massa mais dura);
  • logo antes de começar a pingar, limpe o silpat com álcool para tirar toda a gordura e permitir um melhor acabamento da parte de baixo dos macarons;
  • nunca encha demais o saco de confeitar - no máximo, o que sua mão consegue segurar;
  • para pingar aperte levemente o saco, com o bico próximo ao silpat, até formar uma bolinha, pare de apertar e faça um semi círculo para retirar o bico;
  • bata a forma na mesa para ajudar a esparramar a massa (e disfarçar os biquinhos) - alguns batidinhas são suficientes;
  • pingue com cerca de 3 cm de distância um do outro.
Etapa 4 - FORNO

Agora esse é o grande momento. Você pode ter feito tudo certo até aqui e tudo pode simplesmente desandar só por conta dessa fase.
É importante que você tenha uma forma segura de controlar a temperatura do forno. E, para isso, vale tudo, termômetros, colher de pau na porta do forno, ficar abrindo e fechando a porta, ficar aumentando e diminuindo a intensidade do calor, enfim, vale tudo para manter os 130 a 134ºC.
Já experimentei tanto no forno a gás como no forno elétrico (forno de verdade e não forninho de mesa) e dá certo. O importante é manter sempre a temperatura.
Ideal também é usar uma forma baixa, tipo de pizza, rocambole (melhor ainda é usar uma placa bem grossa - eu utilizo duas placas, uma sobre a outra, para deixar mais espesso).
Lembre-se apenas que a forma não pode ser muito grande, a ponto de quase encostar nas laterais do forno - isso bloqueia o calor aumentando a temperatura sem você perceber (inclusive induzindo o termômetro a leituras erradas) - deixe pelo menos 4 dedos de cada lado do forno.
O tempo de forno varia, mas fica em algo em torno de 15 a 20 minutos. Provavelmente, nos primeiros 10 a 12 minutos formará aquele cobiçado 'pezinho' ou 'pescocinho'. Se não formar, a culpa provavelmente é da (baixa) temperatura do forno. Se formar muito rápido, cuidado para não rachar - rachaduras são sinais de forno mais quente do que o necessário.
De resto é só deixar esfriar e destacar cuidadosamente do silpat, rechear e comer.
Importante: o marcaron correto é aquele reto na parte de baixo, mas pode ser que eles saiam 'ocos'. Isso pode ocorrer por uma série de razões, dentre elas gordura no silpat (limpe melhor com álcool da próxima vez logo antes de pingar) ou mesmo má qualidade da farinha de amêndoa usada.
Se ao tirar o marcaron você notar uma 'meleqinha' ficando grudada é sinal de que precisava cozinhar um pouco mais. Você pode consumir esses assim, mas provavelmente vão durar bem menos (eles se tornam quebradiços e muito úmidos).
Feitos em casa
Você pode congelar os macarons sempre já recheados, por até 3 meses, basta protege-los muito bem da umidade da geladeira com filme plástico.
Boa sorte!

Comentários

  1. Olá Alessandra

    Também estou na saga de como fazer um macaron descente! rsrs...
    Acho que meu maior problema é realmente o forno! Não tenho como controlar a temperatura de forma adequada! Gostaria de saber aonde vc conseguiu comprar esse termômetro Maverick. Procurei pela internet, mas nada até agora.

    Muito obrigada! Mari

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    1. Olá Mari, desculpe a demora em responder. Na verdade comprei esse no exterior, primeiro porque aqui é realmente difícil de achar, segundo porque custa bem mais caro. Você pode encontrar termômetros desse tipo (não necessariamente esse) na Doural (www.doural.com.br) ou mesmo no Mercado Livre. bjs, Ale

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  2. Olá , nossa já tentei umas 8 vezes mas só uma deu um pouco certo... Quando crescem racham , ou não crescem !!!! Vi que realmente era problema do forno , será que posso assa-los com o forno meio acerto ? Porque os fornos convencionais o mínimo é de 160°.

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  3. Gisele, pode tentar com a porta meio aberta, com uma colher de pau por exemplo. Isso auxilia e com certeza você terá resultados melhores.

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  4. Olá, como eu faço a bolinha ficar perfeita assim? Como monto eles? Obrigada! rs

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    1. Olá, tudo bem? É uma questão de prática. Mas enquanto isso uma dica é marcar o silicone ou papel manteiga com um cortador de biscoito redondo. Para tanto, mergulhe a borda do cortador na massa e marque os círculos. Daí é só preencher a marca com a massa, fazendo uso de manga e bico de confeitar. Para montar, encontre os tamanhos mais próximos, as duplas, passe um pouco de recheio de um dos lados e cole a outra parte, fazendo um sanduíche. Beijos e boa sorte

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  5. Olá Alessandra, parabéns pela perserverança e interesse. Eu também me ajusto aos macarons já de um tempo. O caso é que já testei algumas receitas, e o que aconteceu até agora é que pra eles saírem mais sequinhos, acabam corando, o que não é bom. Acho que da última vez assei a 150 graus, você indica menos então?!
    Outro detalhe, o meu forno é daqueles de uso profissional, elétrico. Mas também controlo com termômetro especial de forno. O caso é que ele tem o turbo, que é aquela ventilação forçada no interior, que equaliza temperatura, etc. Você sabe se devo usar ou manter desligado?
    Obrigado! Abs.

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    1. Olá Rodrigo, acho que esses macarrons serão minha luta eterna. Acho que vale experimentar assar numa temperatura menor. Eu sempre tento manter por volta de 130-140oC, nunca acima disso.
      Esses fornos com ventilação interna normalmente possuem uma função chamada "convecção". Se esse é o seu caso, mais um motivo para reduzir a temperatura, pois esse sistema permite a circulação do ar quente e o cozimento mais rápido. Sugiro começar a testa com 140oC e daí reduzindo até obter o resultado esperado.
      Depois me diga se funcionou, ok!? bjs, Alessandra

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  6. Oi Alessandra! Obrigada por compartilhar suas experiências conosco, são muito úteis. Estou pensando em assar os macarons de 10 em 10 cada vez, até me acertar com o meu forno. Você sabe se tem problema a massa ficar esperando para ser pingada, para as próximas fornadas? Claro que não seria muuuuito tempo, mas enfim... Obrigada

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    1. Olá, obrigada! Não tem problema algum aguardar para levar ao forno. Inclusive você verá várias receitas dizendo que você tem que deixar secar a massa pingada antes de levar ao forno. Já tentei das duas formas (recém pingada e mais seca), dos dois jeitos funciona. Depois me conte como ficou! bjs, Alessandra

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  7. Olá, você teria alguma dica para pessoas que moram em cidades muito úmidas? Além disso, você usa o açúcar de confeiteiro Glaçúcar? Já tentei duas receitas e elas não deram certo, todas racham e nem formam o "pé". Já assei em forno a 150 graus e a 130 graus. Não sei onde estou errando. Obrigada

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    1. Olá Gabriela, essa forma de fazer o macarron é a forma mais adequada para locais quentes e úmidos - ou seja, a melhor das 3 formas que mais se adapta ao clima brasileiro. Uso o Glaçúcar sim. Pelo o que você está dizendo (racharem e não formarem o pé), me parece que se trata da temperatura do forno. Tente assar em uma temperatura ainda mais baixa - por mais tempo. Se você puder, tente entre 100 e 120 graus. Me conte depois, ok?! bjs, Ale

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    2. Obrigada. Irei tentar agora nas minhas férias. Obrigada pela atenção.

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  8. Quero comprar um forno para eu fazer macarons. Qual marca e modelo que sugere?

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    1. Olá Laurianne, tudo bem? Na verdade, tudo o que você precisa de um forno de precisão, que possa ser regulado em baixas temperaturas. Sugiro um forno de convecção (que mantém por igual a temperatura) e, se possível, com regulador digital de temperatura. Existem vários modelos, marcas e principalmente preços no mercado.
      Um dos que vi, serve para panificação de forma geral (inclusive para fazer macarrons), não é tão caro (pensando em fornos profissionais) e pode ser instalado facilmente em residências (talvez com pouca ou nenhuma alteração elétrica), é o forno da Pratica Miniconv (http://www.praticafornos.com.br/panificacao/fornos-de-conveccao/MINICONV-SV). Se você for fazer apenas macarrons, pode optar pelo modelo sem vapor (SV), mas se for querer fazer algum pão e aproveitar o forno, prefira o com vapor (VP).
      Também encontrei uma opção menos industrial e que pode ter outros usos (carnes, por exemplo). É da Electrolux, modelo OE8DX ou OE8TX (http://loja.electrolux.com.br/forno-eletrico-de-embutir-80l-inox-oe8tx-electrolux/p).
      Espero ter ajudado!
      Bjs, Ale

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    2. Irei testar o Miniconv hoje! :)

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    3. Armenio, depois conte como foi! Bjs, Ale

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  9. Ola, Alessandra, meu filho de 8 anos viu os macarrons num programa de culinária e me pediu para fazer pra ele... Estou estudando muito para fazer... Queria muito acertar... Vejo q muitos estão preocupados com o forno, eu estou preocupada em conseguir acertar o ponto da massa... Nao tenho balança e nem os termômetros... Quando eu fizer eu volto aqui para contar minha experiência... Errando ou acertando.

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    1. Papoula, sugiro você adquirir principalmente uma balança. Hoje encontramos bons produtos a um preço bem acessível. Isso porque a confeitaria é muito exata e qualquer diferença de medidas pode trazer diferenças bem grandes. Estou torcendo para mais acertos do que erros! Depois conte como foi. Bjs, Ale

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  10. Não precisam secar ? Já tentei outras receitas que precisavam mas quando iam pro forno , formavam os pézinhos muito rápido e rachavam . Existe alguma receita de macaron que possam ficar a 160°/180° ?

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    1. Geraldo, não seco os meus macarrons - desisti porque eles rachavam com muito mais facilidade. Pela minha experiência, quanto mais seco (fora do forno), mais baixa deve ser a temperatura do forno. Algumas pessoas usam o forno gradual, até chegar a 160oC, para assar os macarrons (nunca experimentei). Sugiro não chegar a 180oC. bjs

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  11. Olá Alessandra! Também persigo a perfeição para fazer macarons.Já fiz vários cursos, desmistifiquei vários mitos, mas ainda tenho dúvidas.Esse doce é muuiito temperamental não?Pela primeira vez, vi um comentário sobre algo que às vezes acontece comigo:eles ficam ocos.Até então não fazia a mínima idéia do que poderia ser.Mas tenho duas grandes dificuldades e gostaria de sua opinião sobre elas.A primeira é a dificuldade para pingá-los.Se a massa fica mais dura e é preciso bater para que eles se acomodem, sempre os que estão nas beiradas, esparramam mais.Se ficam normais, esparramam e ficam maiores do que eu quero.A outra dificuldade é com relação ao congelamento: quando descongelo, eles ficam fosco, sem brilho.
    Gostaria da sua opinião.Obrigada, Celia

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    1. Celia, acho que eles ficam ocos por conta da temperatura mais alta, que faz crescer muito rápido e cria um bolsão dentro da casquinha. Você já tentou diminuir só um pouquinho a temperatura do seu forno? A respeito da textura da massa, acho que é uma questão de achar o ponto ideal pra você trabalhar. Nesse sentido, descobri que alguns fatores além da 'macarronagem' alteram isso como, por exemplo, a granulação da farinha de amêndoa (ás vezes, a farinha mais grossa não dá o resultado esperado). Eu, particularmente, prefiro a massa mais firme, acho que fica mais fácil e controlável. E mesmo mais dura, eu não costumo bater muito não... prefiro eles mais cheinhos... Sobre o congelamento, nunca tive esse problema, mas talvez seja uma questão de controlar a umidade, colocando os macarrons sobre papel manteiga e usando filme plástico. bjs

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  12. Ola Alessandra! Muito obrigada em compartilhar a receita e sua experiência conosco!
    Gostaria de uma ajuda. Meus macarons formam pezinhos apenas de um lado. Você sabe me dizer o que pode estar havendo de errado?
    Grata
    Jessica

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    1. Jessica, tudo indica que seu forno não está distribuindo o calor de forma igual. Possivelmente, valha a pena virar a forma na metade do tempo para 'dividir' o calor e formar pezinhos por igual. Você também pode tentar mudar a posição ou o tamanho da forma - meu forno, por exemplo, é muito quente na parte traseira e muito mais frio na frente. bjs

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