Dicas rápidas

FARINHA DE TRIGO - dá estrutura para os produtos
 
 
Glúten (proteína)
Cinzas
Pães
11 a 13,50%
0,35 a 0,55%
Pizzas
14%
0,50%
Bolos
8%
0,30%
Confeitaria
9%
0,40 a 0,45%
Uso geral
11 a 11,50%
0,39 a 4,40%
 
AMIDO DE MILHO - dá consistência gelatinosa quando esfria. Não deve ser congelado.
 
AÇÚCAR - dá sabor doce e suaviza a estrutura (enfraquece o glúten), dá cor, retém umidade, age como emulsificante (mistura ovos e gorduras).
 
Açúcar invertido: solução açucarada aquecida e aditivada com ácido (cerca de 30% mais doce).
Açúcar impalpável: cerca de 3% de amido de milho (não cozinha).
Açúcar mascavo: necessita de bicarbonato de sódio para crescer.
 
GORDURAS - dá umidade, adiciona sabor e ajuda no crescimento. Não mistura com certos ingredientes (por exemplo, água), por isso precisa ser emulsificada (adicionar ar e quebrar as partículas de gordura).
 
 
Gordura
Água
Leite sólido
Manteiga
80%
15%
5%
Margarina*
80 a 85%
10 a 15%
5%
* possui aditivos 
 
LEITE - contribui para o desenvolvimento do glúten, dá textura, cor, qualidade e valor nutritivo.
 
Para ser utilizado em massas, precisa ser escaldado (82ºC) e depois resfriado.
 
Leite líquido
Leite em pó
1kg de leite magro
910g de água + 90g de leite magro
1kg de leite gordo
880g água+ 120g leite integral
880g água + 90 g leite magro + 30g de gordura (ou 40g de manteiga)
 
CREME DE LEITE - dá leveza
 
Creme de leite
Gordura
Fresco
30 a 40%
Gordo
30 a 35%
Magro
18 a 30%
Light
10 a 18%
 
OVOS - dá estrutura, cor e sabor, é um emulsificante natural, ajuda no crescimento das massas, retém umidade.
 
O padrão dos ovos nas receitas são de tamanho médio, que pesam cerca de 47 a 50g (28g de clara e 19g de gema).
 
Gemas e claras podem ser congeladas. As gemas somente podem ser congeladas se batidas com açúcar ou sal. Para degelar, devem ser mantidos por 2 dias na geladeira ou sob água corrente (10 a 15ºC) por 6 horas. Nunca degelar em água quente/morna ou fora da geladeira.
 
FERMENTO - aumenta o volume, dá textura e forma.
 
 
Temperatura
Inativo
1ºC
Pouca ação
15 a 20ºC
Melhor crescimento
20 a 32ºC
Pouca ação
acima de 38ºC
Inativo
60ºC
 
Fermento fresco = 0,5 fermento seco
Fermento biológico = 0,35 fermento instantâneo
 
Fermento caseiro: 15ml bicarbonato + 15ml amido de milho + 30ml cremor tártaro
 
GELATINA - endurecimento e forma gel
 
20 folhas = 30g gelatina em pó
 
Agar-agar: não precisa de refrigeração (1 parte de água para 8 partes de gelatina)
 
CHOCOLATE/CACAU - dá sabor, textura e cor
 
Naturalmente ácido, por isso precisa de bicarbonato (exceto os alcalinos).
 
100g
Bicarbonato de sódio
Cacau
8g
Chocolate meio amargo
5g
Chocolate ao leite
2,5g
 
Para substituir chocolate por cacau
peso de cacau = 5/8 peso de chocolate
(peso de chocolate - peso do cacau) / 2 = peso de gordura a ser adicionada
 
Para substituir cacau por chocolate
peso de chocolate = 8/5 peso de cacau
(peso de chocolate - peso do cacau) / 2 = peso de gordura a ser reduzida
 
cacau = 37,5% menos farinha
 
SAL - torna a cadeia de glúten mais elástica, porém inibe o crescimento.

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