Chocolate, simplesmente
Em setembro (sim estou
um pouco atrasada), tomei coragem e resolvi fazer o curso de chocolate da
Simone Izumi (Chocolatria). Há tempos queria fazer esse curso para resolver de
vez os meus problemas com o chocolate.
Aliás, recomendo muito, porque
além de prático, possui uma parte bem teórica que serve para explicar algumas
coisas inexplicáveis – do tipo, porque o chocolate transpira, porque ficam
aquelas marcas brancas, etc... Além disso, é uma delícia!
Enfim, agora posso dizer que
não tenho mais medo de mexer com chocolate (como meu antigo medo com
macarrons). Agora posso lidar com ele – claro que desde que tenha algumas
ferramentas essenciais...
O ambiente
Tenho que dizer que como o
macarron, o chocolate é bem sentimental. Na verdade, enquanto o macarron é um
doce narcisista e gosta de ser vigiado o tempo todo, o chocolate é carente! Ele
precisa de muitos cuidados e atenção, como uma mulher na TPM.
Qualquer etapa o chocolate
precisa de temperatura e umidade controladas:
a) armazenagem:
ambiente entre 18 e 20oC e umidade de 50-55%;
b) derretimento:
temperaturas até 50oC;
c) trabalho:
ambiente entre 21 e 22oC;
d) cristalização: 10oC (geladeira vazia e seca).
O derretimento
Para um derretimento fácil e
certo, é possível (e preferível) utilizar o microondas. Assim, você não precisa
ficar preocupado nos respingos da água do banho maria.
Importante é sempre utilizar a
potência média do microondas (ou 50% ou 5, conforme o seu equipamento), para
que o chocolate não queime – lembrando que o chocolate deve chegar no máximo a
50oC.
Segue tabela para referência
rápida:
Quantidade (g)
|
Tempo
|
A temperagem
Sempre achei que jogar o
chocolate derretido sobre o mármore, além de grande desperdício, era de um mau
gosto absurdo. Mas descobri que é um mal necessário e se você aprender a fazer
direitinho, não tem desperdício nem sujeira.
Essa fase é extremamente necessária e aquela responsável por deixar o chocolate
com um aspecto muito bonito (bombons ou enfeites brilhantes, por exemplo).
Isso porque, em breve resumo (de
uma leiga como eu), quando acontece o derretimento, a manteiga de cacau
existente no chocolate derrete e passa a adquirir formas instáveis (são seis
estágios diferentes de cristais). Para cessar a instabilidade, a manteiga de
cacau precisa chegar na temperatura e forma corretas: os tais cristais do tipo
V (a partir de 34oC).
Mas para haver a formação desse
tipo de cristal (BETA), é necessário observar três regras:
a) redução
de temperatura ‘drástica’ (cerca de 2oC por minuto);
b) agitação
dos cristais (que se obtém mexendo o chocolate derretido); e,
c) atingimento
da temperatura correta, conforme o tipo de chocolate (tabela abaixo).
Tipo de chocolate
|
Temperatura ideal
|
Chocolate ao leite, blend, branco e colorido
|
28,5 a 29,5oC
|
Chocolate amargo
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30 a 31oC
|
Se a temperatura do chocolate esfriar, é possível aquecer no micro-ondas (10 a 15 segundos) sem necessitar de nova temperagem.
E, se o chocolate ficar viscoso demais, mesmo depois da temperagem, derreta manteiga de cacau (para uso culinário) - de 30 a 34oC - e adicione o suficiente para deixar o chocolate líquido demais.
Os recheios a base de chocolate (especialmente, de chocolate branco) não precisam passar pela temperagem.
Cristalização
É a fase de endurecimento do chocolate e exatamente o momento em que começam a aparecer os problemas decorrente de uma temperagem ruim.
Para agilizar pode ocorrer na geladeira, deixando de 15 a 25 minutos (até o molde ficar opaco).
Dica: para ver se o chocolate foi bem temperado, faça um teste mergulhando uma faquinha ou colher no chocolate e levando na geladeira. Deve endurecer em 5 minutos, sem ficar marcado.
Os problemas e suas causas
Sugar bloom é normalmente consequência de umidade. A umidade
dissolve o açúcar do chocolate e, uma vez que a umidade evapora, os cristais de
açúcar permanecem na superfície, deixando o chocolate com um aspecto
descolorido. Se este processo é repetido, a superfície pode se tornar pegajosa
e, ainda, sofre (mais) descoloração. O sugar
bloom também pode acontecer quando o chocolate foi armazenado em temperatura
muito fria (freezer) e então é colocado em um ambiente muito mais quente (fora
do freezer).
Fat bloom ocorre quanto a gordura ou a manteiga de cacau se separa,
depositando-se na parte externa do chocolate. As causas mais comuns são as rápidas
mudanças de temperatura (do quente para o frio) e armazenamento em ambiente excessivamente
quente.
As ferramentas essenciais
Para permitir toda essa mágica
dar certo, é necessário algum investimento inicial:
a) um
microondas (algo essencial nos dias de hoje);
b) um
termômetro de leitura rápida (sugestão foto ao lado);
c) espátulas
grandes (tipo de pedreiro);
d) bowls
grandes e que possam ir ao microondas;
e) moldes
para chocolate.
PS: obrigada Fá, que me deu um termômetro desses!
PS: obrigada Fá, que me deu um termômetro desses!
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