Chocolate, simplesmente

Em setembro (sim estou um pouco atrasada), tomei coragem e resolvi fazer o curso de chocolate da Simone Izumi (Chocolatria). Há tempos queria fazer esse curso para resolver de vez os meus problemas com o chocolate.
 
Aliás, recomendo muito, porque além de prático, possui uma parte bem teórica que serve para explicar algumas coisas inexplicáveis – do tipo, porque o chocolate transpira, porque ficam aquelas marcas brancas, etc... Além disso, é uma delícia!
 





Enfim, agora posso dizer que não tenho mais medo de mexer com chocolate (como meu antigo medo com macarrons). Agora posso lidar com ele – claro que desde que tenha algumas ferramentas essenciais...
 
 
O ambiente
 
Tenho que dizer que como o macarron, o chocolate é bem sentimental. Na verdade, enquanto o macarron é um doce narcisista e gosta de ser vigiado o tempo todo, o chocolate é carente! Ele precisa de muitos cuidados e atenção, como uma mulher na TPM.
 
Qualquer etapa o chocolate precisa de temperatura e umidade controladas:
a)      armazenagem: ambiente entre 18 e 20oC e umidade de 50-55%;
b)      derretimento: temperaturas até 50oC;
c)       trabalho: ambiente entre 21 e 22oC;
d)       cristalização: 10oC (geladeira vazia e seca).
 
O derretimento
Para um derretimento fácil e certo, é possível (e preferível) utilizar o microondas. Assim, você não precisa ficar preocupado nos respingos da água do banho maria.
Importante é sempre utilizar a potência média do microondas (ou 50% ou 5, conforme o seu equipamento), para que o chocolate não queime – lembrando que o chocolate deve chegar no máximo a 50oC.
Segue tabela para referência rápida:
Quantidade (g)
Tempo
100
1 minuto e 40 segundos 
200
1 minuto e 50 segundos
500
2 minutos e 45 segundos 
1000
 4 minutos e 35 minutos

 
A temperagem
 
Sempre achei que jogar o chocolate derretido sobre o mármore, além de grande desperdício, era de um mau gosto absurdo. Mas descobri que é um mal necessário e se você aprender a fazer direitinho, não tem desperdício nem sujeira.
 
Essa fase é extremamente necessária e aquela responsável por deixar o chocolate com um aspecto muito bonito (bombons ou enfeites brilhantes, por exemplo).
 
Isso porque, em breve resumo (de uma leiga como eu), quando acontece o derretimento, a manteiga de cacau existente no chocolate derrete e passa a adquirir formas instáveis (são seis estágios diferentes de cristais). Para cessar a instabilidade, a manteiga de cacau precisa chegar na temperatura e forma corretas: os tais cristais do tipo V (a partir de 34oC).
 
Mas para haver a formação desse tipo de cristal (BETA), é necessário observar três regras:
a)      redução de temperatura ‘drástica’ (cerca de 2oC por minuto);
b)      agitação dos cristais (que se obtém mexendo o chocolate derretido); e,
c)       atingimento da temperatura correta, conforme o tipo de chocolate (tabela abaixo).
 

Tipo de chocolate

Temperatura ideal

Chocolate ao leite, blend, branco e colorido

28,5 a 29,5oC

Chocolate amargo

30 a 31oC
 
Se a temperatura do chocolate esfriar, é possível aquecer no micro-ondas (10 a 15 segundos) sem necessitar de nova temperagem.
E, se o chocolate ficar viscoso demais, mesmo depois da temperagem, derreta manteiga de cacau (para uso culinário) - de 30 a 34oC - e adicione o suficiente para deixar o chocolate líquido demais.
Os recheios a base de chocolate (especialmente, de chocolate branco) não precisam passar pela temperagem.
Cristalização
É a fase de endurecimento do chocolate e exatamente o momento em que começam a aparecer os problemas decorrente de uma temperagem ruim.
Para agilizar pode ocorrer na geladeira, deixando de 15 a 25 minutos (até o molde ficar opaco).
Dica: para ver se o chocolate foi bem temperado, faça um teste mergulhando uma faquinha ou colher no chocolate e levando na geladeira. Deve endurecer em 5 minutos, sem ficar marcado.

Os problemas e suas causas
Sugar bloom é normalmente consequência de umidade. A umidade dissolve o açúcar do chocolate e, uma vez que a umidade evapora, os cristais de açúcar permanecem na superfície, deixando o chocolate com um aspecto descolorido. Se este processo é repetido, a superfície pode se tornar pegajosa e, ainda, sofre (mais) descoloração. O sugar bloom também pode acontecer quando o chocolate foi armazenado em temperatura muito fria (freezer) e então é colocado em um ambiente muito mais quente (fora do freezer).

Fat bloom ocorre quanto a gordura ou a manteiga de cacau se separa, depositando-se na parte externa do chocolate. As causas mais comuns são as rápidas mudanças de temperatura (do quente para o frio) e armazenamento em ambiente excessivamente quente.
As ferramentas essenciais
Para permitir toda essa mágica dar certo, é necessário algum investimento inicial:
a)      um microondas (algo essencial nos dias de hoje);
b)      um termômetro de leitura rápida (sugestão foto ao lado);
c)       espátulas grandes (tipo de pedreiro);
d)      bowls grandes e que possam ir ao microondas;
e)      moldes para chocolate.

PS: obrigada Fá, que me deu um termômetro desses!

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