Bavaroise de Capuccino e os segredos do crème anglaise

Bavaroise é o nome dado a uma sobremesa de origem francesa, à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma mousse, podendo ser feita em fôrma grande ou forminhas individuais. Surgiu, entretanto, como uma bebida, no famoso Café Procope de Paris, no século XIX. Era então uma combinação de chá, leite ou creme de leite e licor.

Fonte: http://theunexpectedculinarian.blogspot.com.br/2010/09/cakes-and-ice-cream.html
Estava a procura de algo diferente para fazer e eis que encontrei a receita dessa iguaria naquela minha bíblia da confeitaria (Professional Baking, Wayne Gisslen, 5th edition). Pareceu-me um desafio interessante, mas no final foi até fácil...

O resultado, além de bonito, foi simplesmente esplêndido!

Só que fiz diferente, no lugar de três tipos de chocolate (amargo, ao leite e branco), resolvi fazer a minha versão: capuccino - café, doce de leite e chocolate branco. E, por absoluta falta de tempo, não consegui fazer essa cobertura brilhante de chocolate (receita abaixo) e acabei resolvendo usar a mesma da torta holandesa.

O segredo está no preparo do crème anglaise, base para toda essa gostosura. Então, antes de mais nada vou explicar como se faz esse creme, base para tantas outras maravilhas.

O creme inglês (também conhecido como crème anglaise ou custard em francês) é um creme feito com açúcar, gemas de ovos e leite quente (antes de ferver), normalmente misturado com essência de baunilha. O creme é feito pela batida simultânea de gemas de ovos com açúcar até atingir um ponto esbranquiçado, quando leite quente é adicionado à mistura lentamente. Então, o creme é cozido em fogo baixo até engrossar em temperatura entre 70°C e 83°C (mexendo sempre). Quando chegar nessa temperatura (ou quando tiver o aspecto abaixo), o creme é então removido do fogo. Daí se acrescentam os sabores (chocolate, café, doce de leite, etc etc etc).

Esse creme é fantástico e você pode usá-lo em outras variações de sobremesas.

Para a base da sobremesa, utilize um bolo (tipo pão de ló para rocambole) e molhe com calda (nas fotos abaixo, utilizei massa de chocolate).

Ingredientes

250g leite
250g creme de leite (pode ser de caixinha)*
9-10 gemas (cerca de 160g)
85g açúcar refinado
12g gelatina sem sabor e incolor
500ml creme de leite fresco (para chantily)
80g chocolate branco picado
100g doce de leite em pasta
2 colheres de sopa de café solúvel

*opcional para deixar mais aveludado, pode ser utilizada a mesma quantidade de leite

Modo de preparo

Em primeiro lugar, separe as gemas das claras. As claras podem ser guardadas por até 3 meses no congelador - e você pode experimentar fazer macarons.

Coloque as gemas no bowl da batedeira e comece a bater lentamente. Junte o açúcar e bata em velocidade alta. É importante não juntar o açúcar e a gema antes de bater, do contrário se formarão grumos que não poderão ser dissolvidos. Se isso já aconteceu, explico mais abaixo o que fazer para melhorar o aspecto.

Bata as gemas e o açúcar até ficar uma mistura quase branca. Ao mesmo tempo, aqueça em fogo baixo o leite e o creme de leite até quase ferver - logo antes de começar a subir.

Diminua a velocidade da batedeira e acrescente esse leite à mistura de gemas e açúcar. Deixe bater por alguns instantes. Você verá uma mistura aerada e bem líquida.

Depois de bater uns 5-7 minutos, coloque essa mistura na panela novamente e leve em fogo baixo (se tiver formado grumos, passe por uma peneira). Você não pode parar de mexer (com colher, fouet ou uma batedeira manual - o que mais recomendo). Deixe no fogo até chegar aos tais 83ºC - para ver o ponto sem termômetro, ao banhar uma colher na mistura, o creme não pode sair completamente e, ao passar o dedo, deve ficar uma marca bem definida (como na foto ao lado).

Cuidado, se a mistura aquecer muito, vai talhar e aí não há como salvar...

Deixe esfriar um pouco e acrescente a gelatina diluída conforme as instruções da embalagem. Depois acrescente o sabor (se for essência, deixe esfriar quase completamente antes de adicionar).

Por fim, com o creme frio, acrescente o creme de leite em ponto de chantily.

Montagem

Coloque no fundo a base (bolo) e esfregue bem o xarope de cacau - o ideal é que a base não apareça, ou seja, ou faça em uma forma ligeiramente menor ou corte 1cm de todo o perímetro.

Forre as laterais da forma com uma folha de acetato - pode ser também papel filme (a única diferença é que as laterais não ficarão tão lisinhas.

Derrame o primeiro terço do creme aromatizado (utilizei café nessa primeira camada). Leve ao congelado por cerca de 1 a 2 horas ou até que o creme fique firme. Deseje a segunda camada (doce de leite) e novamente leve ao freezer por mais 1 a 2 horas. Por fim, coloque a última camada (chocolate branco) e gele por mais 1 a 2 horas.

Coloque a cobertura e deixe gelar bem, se possível, de um dia para o outro ou, pelo menos, cerca de 4 a 6 horas.

Retire do congelador cerca de 15 minutos antes de servir. Desenforme e retire cuidadosamente o acetato (ou filme). Com certeza será um sucesso!


























PS: já fiz também de um sabor só (doce de leite) com base de baunilha e ficou ótimo. Deve ficar maravilhoso em taças individuais ou mesmo num pavê. 

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