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8 de abril de 2012

Torta Holandesa - não é difícil, acredite!

Quem disse que fazer torta holandesa é difícil ou dá trabalho?
Quem disse que torta holandesa caseira tem gosto de gordura?
De tanto ouvir falar (mal) desse doce, nunca tinha tentado fazer. Pra dizer a verdade, eu sequer era fã dessa sobremesa, porque, com exeção da torta holandesa GRANDE da Cacau Show que comi duas vezes na minha vida, nunca vi muita graça nesse doce.

Enfim, chegou a época de páscoa e fiquei com a missão de fazer uma sobremesa 'supresa'. Queria fazer algo diferente, que ninguém tivesse tentado fazer antes.

Primeiro, pensei em tentar repetir a mousse de chocolate que eu e o Fá comemos em Buenos Aires nas nossas férias... algo simplesmente incrível: gosto marcante, fresco, leve, porém com uma consistência e aspecto de sorvete! Desisti porque minha mãe achou que seria um exagero de chocolate e por não ter chegado o termômetro que comprei.
Pesquisei outras receitas e dentre as candidatas (que com certeza serão experimentadas mais cedo ou mais tarde), optei pela torta holandesa - prova do meu amor pelo Fá (que saiba que ficaria zangado com a substituição da mousse).

Li uma série de receitas... todas iguais, exceto por uma que me chamou muita atenção: a Torta holandesa de morangos. E não foi o fato de envolver morangos que me chamou a atenção, foi a forma como a receita era apresentada e como a autora tratava cada um dos ingredientes. Achei que ela estava falando de algo que ela realmente sabia. E então...
Tenho que dizer que foi a receita mais fácil de fazer da minha vida. Algo muito simples. Só de olhar, dava para saber que o resultado seria esplêndido, como de fato foi. Desde o creme até a ganache* (sim, ganache é um substantivo femino), simplesmente ótimo!

a ganache surgiu por volta de 1950. Uns dizem que nasceu na França, outros falam que vem da Suíça. Reza a lenda que um aprendiz de chocolatier pegou o creme de leite fervido e derramou indevidamente sobre o chocolate. Ao perceber o erro, o chef repreendeu o aprendiz aos gritos de "ganache" (do francês, pessoa desprovida de talento e inteligência). Porém, quando o chocolatier foi provar, viu que se tratava de verdadeira iguaria, passando a ser conhecida pelo apelido carinhoso dado a seu inventor.

Mãos à obra!

Base

1 pacote de bolacha Calipso
1/2 pacote de bolacha de maizena ou maria
2 caixas de morango (opcional)

Forre o fundo de uma forma desmontável com a bolacha de maizena ou maria. Coloque uma do lado do outro, deixando pouco espaço.
Na lateral, disponha as bolachas Calipso bem juntinhas - você pode também ter o cuidado de colocar os risquinhos da bolacha todos para um mesmo lado.

Usei uma forma com 25cm de diâmetro (aro 25) e foram necessárias 17 bolachas Calipso apenas.

Pique o morango, coloque um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe numa peneira para drenar todo o líquido.

Creme

200g de manteiga sem sal (use um produto de qualidade, sugiro Aviação), não totalmente derretida, nem muito gelada - ao apertar, a manteiga tem que ceder, porém com certa resistência
4 gemas de ovo (passei as gemas na peneira, para evitar o cheiro de ovo)
150g de açúcar de confeiteiro
200g de leite condensado (menos que uma lata)
200g de creme de leite 'gordo' bem gelado (cuidado para não usar creme de leite ligth, leve ou com redução de gordura - o ideal é um creme de leite com 20-25% de gordura) - usei o creme de leite Paulista, mas é indicado o Hula-la-lá
2 colheres de sopa de essência de baunilha
8g de gelatina sem sabo em pó (1/2 pacote)
60ml de água

Bata em velocidade média a manteiga (cortada em pedaços), com as gemas e o açúcar até formar um creme branco. Dependendo da batedeira, isso poderá levar de 10 (planetária) a 30 minutos.

Esse é o momento mais delicado da receita. E para saber se você alcançou o ponto certo, passe um pouco do creme nos lábios e esfregue. Você não poderá sentir o açúcar (como grãos de areia).


Junte o leite condensado e a essência de baunilha. Bata até formar um creme liso.

Numa tigela à parte, misture a gelatina com a água e leve ao microondas (cerca de 10 a 20 segundos). A mistura não deve ferver, somente esquentar. Mexa até dissolver toda a gelatina.

Despeje a gelatina dissolvida ainda morna no creme, sem parar de bater, até misturar bem.

Manualmente, adicione o creme de leite gelado (dica: coloque a caixinha no freezer por uns minutos) e misture até que não seja possível ver marcas brancas do creme de leite. O creme vai estar muito sedoso.

Pronto é só despejar na forma forrada com as bolchas.

Se quiser a versão com morangos, despeje apenas um pouco do creme na forma forrada com as bolachas e coloque os morangos picados por cima; em seguida, coloque o restante do creme, alisando a parte superior.

Coloque na geladeira.
 
Ganache
200g de chocolate meio amargo
1 colher de sopa de mel
200g de creme de leite 'gordo'
1 colher de sopa de azeite de boa qualidade
1 colher de sopa de conhaque ou tequila

No microondas, em potência média, derreta o chocolate junto com o mel - vá devagar, 30 segundos por vez. Misture muito até derreter completamente.

Junte o creme de leite aos poucos - não assuste, no começo parece que vai dar tudo errado, mas continue mexendo que tudo dá certo.

Coloque o azeite para o chocolate não endurecer no freezer/geladeira. Ao final, coloque o conhaque (vai endurecer um pouco).

A ganache vai estar ligeiramente morna. Coloque sobre a torta (gelada) montada. Como o creme estará mais gelado, a ganache não vai escorrer.

Pronto!


Guarde no freezer. Antes de servir deixe na geladeira e, se quiser mais cremosa, deixe 5 minutos fora da geladeira.

Nota PUF: 10 (sem morangos) e 9,0 (com morangos)

4 comentários:

  1. A Torta ficou maravilhosa pena que eu comi apenas 4 pedaços, contudo fiz minha mulher jurar que ira fazer a torta sem os morangos. afinal ela sabe que torta holandesa é um dos meus doces favoritos. Puf parabens o blog esta cada vez melhor. Beijos.

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  2. eu também comi, mais que 4 pedaços.

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  3. A que eu comi estava uma delicia!!! agora estou fazendo aqui em casa pra ver se consigo um resultado parecido! =)

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