O segredo por trás dos ingredientes - açúcares e chocolate

Dando continuidade à leitura, mais dicas sobre certo ingredientes...

Açúcares

São responsáveis não só pelo gosto doce, como também pela maciez e cor dos alimentos. Absorvem muita água (são higroscópicos) e por isso ajudam a reter a umidade dos alimentos e mantê-los frescos. Podem ser encontrados em pó ou xarope (mel, melado).

- o açúcar impalpável (na parte de cima da foto) é misturado com um pouco de amido (cerca de 3%) e por isso parece farinha ao tocar. O amido impede a absorção do açúcar pelo alimento, assim fica mais bonito ao ser pulverizado.

- o açúcar de confeiteiro (na parte de baixo da foto) é bem fininho e não contém amido. É ideal para o preparo de chantily, glacês e suspiros.

- o açúcar mascavo é basicamente formado de sucralose (92%), mas contém outras substâncias (caramelo, melado, impurezas). Esse açúcar contém ácidos, por isso nas receitas que levam esse açúcar é necessário adicionar bicarbonato de sódio (para reagir e permitir o crescimento da massa).

Muitos já devem ter lido em embalagens o termo 'açúcar invertido' e se perguntado: o que é isso?

Basicamente, o açúcar invertido é o nome dado a uma solução de sacarose que, ao ser aquecida e acrescida de um ácido, quebra-se em partes iguais de glicose e frutose. É extremamente doce e muito utilizada na indústria alimentícia.

Chocolate

Derivado do cacau que, naturalmente, é ácido, demanda a utilização do bicarbonato de sódio para permitir leveza à mistura - exceto no caso de chocolate ou cacau alcalino, que não é comum no Brasil (ou pelo menos para chocolates produzidos aqui).

Usar o bicarbonato de sódio num bolo de chocolate, por exemplo, altera sua cor: se for pouco, a massa ficará na cor bege (cor de couro cru), ou marrom claro (ou seja, 'sobrou' ácido do cacau); se for em excesso, o bolo ficará marrom avermelhado (que muitos adoram e que em algumas receitas é até desejado) - ou seja, 'sobrou' bicarbonato de sódio e a massa ficou um meio básico.

Bicarbonato de sódio a cada 100g

Cacau (não alcalino)	8g
Chocolate (amargo)	5g
Chocolate ('ao leite')	2,5g

Para fazer substituições (entre cacau e chocolate), é necessário também alterar a quantidade de gordura:

Para substituir chocolate por cacau

quantidade de chocolate x 5/8 = quantidade de cacau

(quantidade de cacau - quantidade de chocolate) : 2 = quantidade de gordura a ser acrescentada

Para substituir cacau por chocolate

quantidade de cacau x 8/5 = quantidade de chocolate

(quantidade de chocolate - quantidade de cacau) : 2 = quantidade de gordura a ser diminuída

Importante: cacau contém amido e, por isso, tende a absorver mais a umidade da massa. Para evitar ressecamento, reduza a quantidade de farinha em 3/8 (ou 37,5%) do peso do cacau, para compensar a adição de amido - ou seja, se a massa leva 400g de cacau, reduza 150g (400 : 8 x 3) de farinha.

- para usar num bolo, passe as gotas de chocolate primeiro na farinha, para que elas subam conforme a massa cresce e não fiquem na parte de baixo.

-  o chocolate deve ser derretido com pouco calor; no microondas, use a potência média. Nunca tente derreter o chocolate direto no fogo, sempre em banho maria.

- para coberturas cor de café com leite, use 50g de meio amargo para cada 200g de chocolate branco.

- para fazer bombons, depois de despejar o chocolate na forma, bata delicadamente a forma na mesa, para desfazer as bolhas de ar.

- acerte as bordas de um chocolate já moldado com uma espátula de metal levemente aquecida.