O cookie perfeito

Sempre tive fascinação por cookies. Para mim, o cookie não é simplesmente uma bolacha, é um todo complexo, em uma pequena porção de massa assada. Sempre olho aqueles cookies americanos, com uma casquinha por fora e macios por dentro. Para serem comidos frios ou quentes, a qualquer hora. Uma delícia.

Comecei com o cookie 'simples' com gotas de chocolate. As primeiras tentativas foram razoáveis. Pelo menos nunca sobrou... Mas não me convenci, não fiquei feliz. Ora os cookies ficavam duros, maciços, ora ficavam quebradiço, aerados demais.

Depois de muitas leituras e pesquisas, descobri o que se deve (ou não) fazer:

• Usar manteiga (preferencialmente, sem sal) ou, pelo menos, meia porção de manteiga, meia porção de margarina ou gordura vegetal (tipo 'Amélia')
• NUNCA usar ingredientes gelados, sempre em temperatura ambiente
• NUNCA bater muito a massa, apenas misturar em velocidade baixa, na batedeira, ou com as mãos. Quanto mais você bater, mais espumada a massa ficará e, depois de assada, vai resultar num biscoito aerado e quebradiço. Isso acontece porque a massa do biscoito leva muita gordura que, como todo mundo sabe, não se mistura a maioria das partes líquidas da massa. Batendo a gordura, você enjetará ar na mistura, fazendo com que, aparentemente, a gordura seja dissolvida - isso é emulsificar, como fazemos com a maionese.
• Usar ingredientes bons - porque como diz meu pai: 'não é porque vai para a panela, que pode ser ruim'.
• Cuidado na hora de assar. Não tenha pressa. Conheça seu forno. Verifique os biscoitos antes do tempo que a receita indica, na pior das hipóteses, você terá que esperar um pouco mais (e não vai ter biscoitos queimados!).

Enfim, achei uma receita que, na minha opinião, é ótima e que, de tanto fazer, já decorei:

Ingredientes

130g de manteira sem sal (ou 65g de manteira e 65g de margarina sem sal ou gordura vegetal)

100g de açúcar mascavo

50g de açúcar cristal

1 ovo

300g de farinha de trigo

4g de bicarbonato de sódio (por conta da acidez do açúcar mascavo)

5g de fermento químico em pó

4g de sal

2 colheres de sopa de leite integral

1 colher de sobremesa de essência de baunilha

250g de gotas de chocolate (prefiro Mavalério)

Modo de fazer

Misture (em velocidade baixa na batedeira) a manteiga com os açúcares. Adicione o ovo e misture um pouco mais (também em velocidade baixa).

Adicione os demais ingredientes, exceto o chocolate. Misture mais um pouco (sempre em velocidade baixa). E, por fim, adicione das gotas de chocolate.

Asse em forno preaquecido a 180°C por 15-20 minutos - os biscoitos perdem aqueles brilho de massa 'molhada'. Assim que saem do forno, os biscoitos estão um pouco moles, por isso não se assuste, eles não estão crus. Tire da forma e coloque os biscoitos sobre uma grelha, para resfriar mais rápido.

Recentemente, ainda na busca da consistência perfeita do cookie, descobri que é possível utilizar BICARBONATO DE AMÔNIO para fazer aquela casquinha por fora do cookie, mantendo a maciez por dentro. Num primeiro momento, fiquei cética: amônio/amônia é algo muito perigoso (e com um odor péssimo).

Esse aditivo é um sal que ajuda a massa a crescer. É extremamente volátil (começa a reagir a partir dos 35°C) e seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor.

A promessa era fascinante: um cookie crocante que se mantém assim no dia seguinte. A solução dos meus problemas! Assim, comprei o dito Bicarbonato de Amônio da MIX e testei num pão (que ficou cheirando a produto de limpeza de 5ª categoria), na tentativa de fazer um pão com casquinha.

Não desisti e resolvi incluir 3g do pó na receita de cookies (acima). Acho que fiquei com medo de repetir minha experiência frustada do pão e acabei deixando passar no forno... O resultado foi um cookie um pouco passado, quase queimadinho.

Vou tentar novamente, deve funcionar.

...

E acaba de sair uma nova formada, sem cheiro de amônia e sem qualquer queimadinho. Acho que valeu à pena. Os cookies ficaram com cara de aerados, porém não quebradiços e, de fato, ficaram um pouco mais firmes por fora e macios por dentro.

Acho que vale à pena investir mais tempos e massas nessa ideia.

PS: não ficou gosto ou cheiro de amônia.